| ANTIPASTO
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In una città del Nord Italia, un partito (molto noto da queste parti)
ha ricoperto muri e pali della luce con un adesivo:
Padania, ricettario interattivo e internazionale, è dedicato all'anonimo autore dell'adesivo e alla sua intelligenza. Leccatevi i baffi. Consigli, suggerimenti, pareri e altre richieste sono come al solito ben accetti!
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| Paella
alla Valenciana
Per 4 persone:
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Nasce come piatto povero, per sfruttare gli avanzi di carne e pesce, per
diventare col tempo un piatto "multiuso".
La ricetta originale? Lavare e tagliare la verdura a pezzi, bollirla fin quasi alla cottura. Conservare l'acqua di cottura. Lavare le cozze con cura, farle scaldare in un altro tegame fin quando si aprono; anche in questo caso conservare il liquido uscito dalle valve. Scaldare i calamari in acqua bollente, sempre conservando l'acqua di cottura. In una teglia larga e bassa scaldare due cucchiaiate di olio extravergine di oliva, nel quale soffriggere i pezzi di salsiccia, coniglio, maiale, agnello (a secondo del gusto e della disponibilità). Quando la carne è dorata, si aggiungono i calamari tagliati a rotelle, le verdure, una parte delle cozze sgusciate e il riso, che va spianato sul fondo della teglia. Mescolare bene e aggiungere l'acqua di cottura tenuta precedentemente da parte (in misura doppia a quella del riso), due bustine di zafferano, sale e pepe nero a piacere. Da questo momento non mescolare più sino a quando il brodo sia completamente evaporato. Togliere dal fuoco e decorare il tutto con le cozze rimaste, qualche striscia di peperoni e calamari. Lasciare riposare qualche minuto.
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| Sogliole alla catalana |
Per quattro persone occorrono otto filetti di sogliola (o anche di
passera di mare). Infarinateli e poneteli in casseruola, a fuoco basso,
con olio abbondante.
Il pesce non deve friggere, ma sobbollire lentamente e va rigirato di frequente. Dopo circa 15', aggiungere il sale e una manciata di mandorle tostate (precedentemente ammollate in acqua, asciugate e tagliate a fettine o a pezzetti). Versare infine sulle sogliole un etto di panna liquida. Lasciare restringere qualche istante e servire ben caldo.
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Tortillas
messicane
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Mescolare la farina col sale. Aggiungere l'olio e lavorare gli
ingredienti fino ad ottenere un impasto soffice, omogeneo ed elastico.
Coprire la pasta e lasciarla riposare in un luogo caldo per almeno
mezzora.
Ricavarne 12 porzioni e lavorarle con il palmo della mano su un piano infarinato, ed ottenere un disco di circa 20 cm. di diametro. Far scaldare una padella antiaderente, finché il fondo non è ben caldo, e far cuocere singolarmente ogni tortilla per circa 30 secondi dai 2 lati, sino a quando prende colore e si gonfia.
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Himbascià
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Impastare gli ingredienti, lasciare lievitare e impastare ancora;
lasciare riposare per 10/15'.
Ungere con olio una grande teglia, porre la pasta e schiacciarla uniformemente con un cucchiaione. Segnare alcuni settori con un coltello, tracciando delle linee dal centro verso il bordo. In ogni settore tracciare segni, puntini, lineette, ecc. Porre la teglia su un fornello a fuoco basso e far cuocere lentamente da mezz'ora a tre quarti d'ora. La pasta si gonfierà e si otterrà un pane morbido. L'Himbascià si mangia a fette come una torta. |
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| Fegato
di rognone e maiale all'inglese
Per 4 persone:
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Sconsigliato a chi ha problemi di colesterolo?
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| Maiale
in agrodolce
Per 4 persone:
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Mettere a mollo l'uvetta in acqua calda per almeno un'ora e poi scolarla.
Tagliare la carne di carne di maiale a pezzetti regolari e porla in un
tegame col burro, la cipolla affettata finemente, due foglie di alloro,
sale e pepe.
Fare rosolare a fuoco lento e quando la carne ha preso colore, irrorarla col succo di un limone. Unire l'uvetta e portare a cottura a fuoco lento, aggiungendo eventualmente un po' d'acqua tiepida. Dopo circa un'ora unire l'altro limone tagliato a fettine sottili e dopo altri dieci minuti, la panna liquida. La pietanza dovrà risultare con un'intingolo denso. Servire molto caldo.
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Arrapaione
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L'origine di questa ricetta si perde nella notte dei tempi. Piatto
povero, di origine contadina, ricco di elementi nutritivi ed energetici.
Da classificare nella categoria dei "piatti unici"
Pestare in un mortaio il lardo con il peperoncino e il prezzemolo. Versare il composto ottenuto in una pentola di terracotta assieme all'olio e alla cipolla tritata, lasciare imbiondire e aggiungere i cereali e i legumi (tenuti prima a bagno per almeno 12 ore). Fare insaporire per 5 minuti, coprire con acqua calda leggermente salata e lasciare cuocere a fuoco moderato con la pentola coperta. Prima di togliere dal fuoco, aggiustare di sale e controllare che tutti gli elementi siano ben cotti. Servire su fette di pane tostato, aggiungendo un filo d'olio |
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| Cacik |
E' un piatto molto in uso in
Turchia, può ben figurare sulle nostre tavole: sia come antipasto, sia
come insalata nutriente e dall'equilibrato apporto calorico e
vitaminico.
Per 4 persone: Tagliare a metà quattro cetrioli, privarli dei semi, tritarli minutamente e porli in una terrina assieme a due spicchi d'aglio ridotti in poltiglia e un bel pizzico di sale. In una tazzina emulsionare 3 cucchiai d'olio extravergine d'oliva, uno di aceto di vino bianco, qualche goccia di Tabasco (non è necessaria). Versare queste salsine nell'insalatiera, mescolare delicatamente e servire.
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| Falafel
Per 4 persone:
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Piatto unico, nutriente e digeribile
Mettere i ceci a bagno per circa 3 ore. Eliminarne le pellicine e frantumarli finemente. Sminuzzare l'aglio e lo scalogno e unirli ai ceci. Mettere il bulghur in acqua tiepida per 10', scolarlo e unirlo ai ceci, aggiungendo spezie, sale e pepe Unire il prezzemolo tritato. Impastare il tutto formando delle polpettine arrotolate. Friggerle in olio caldo. Scolare l'olio in eccesso. Da servire calde o a temperatura ambiente. |
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| Tabuleh
Per 4 persone:
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Insalata, particolarmente indicata per l'estate
Tritare finemente la menta e il prezzemolo. Spremere i limoni. Aggiungere il tutto al cous cous e mescolare a lungo. Aggiustare di olio, sale e pepe. Lasciare riposare in fresco Nel frattempo scottare i pomodori in acqua bollente, eliminare la pelle e i semi, scolarli e tagliarli a dadini. Aggiungerli al cous cous mescolando delicatamente.
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| Enchiladas
de queso
Per 4 persone:
Salsa
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Dedicato a chi ama il formaggio
Tagliare in 2 il peperoncino ed eliminarne i semi. Sminuzzarlo assieme all'aglio, aggiungere la polpa di pomodoro e far cuocere in un pentolino per 10 minuti a fiamma bassa. Al termine frullare il composto e ottenere una salsa fluida. Unire in una ciotola la Feta schiacciata, la robiola e 'emmenthal grattugiato. Salare, pepare e unire la parte bianca dei cipollotti, sminuzzati con l'origano. Spalmare la salsa su una tortilla e aggiungere il composto di formaggi (un sesto circa). Arrotolare la tortilla e porla in una teglia spalmata di olio. Ripetere con le altre tortillas. Distribuire il formaggio rimasto sopra le tortillas. Cuocere in forno preriscaldato a 190° per 20', finché la superficie non è dorata. Consiglio di servire il tutto con condimento di insalata fresca.
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| Maiale
in salsa di arachidi
Per 4 persone:
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Piatto molto ricco, volendo renderlo più leggero, dimezzare la
quantità di arachidi. Meglio a pranzo che a cena.
Salare e pepare la carne e cospargerla con un pizzico di peperoncino. Rosolare in casseruola a fuoco vivo con un po' d'olio. A doratura avvenuta, togliere dal fuoco e tenere in caldo. Versare nella casseruola le arachidi sbucciate, la cipolla tritata e la polpa di pomodoro. Salare e, volendo, aggiungere pepe macinato al momento; unire le olive a pezzetti, la cannella e il chiodo di garofano. Coprire con il brodo e fare bollire. A questo punto rimettere la carne in casseruola, coprire e far andare a fuoco lento per 1 ora circa. Tagliare a fette e versarvi sopra la salsa. |
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Pollo
alla paprika
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Soffriggere il pollo tagliato in pezzi con olio o burro e con la
cipolla tagliata sottile. Aggiungere il peperone a pezzi piccoli solo
quando il pollo ha preso un bel colore dorato, regolare di sale e
aggiungere un cucchiaio di paprika e un bicchiere d'acqua. Ultimare la
cottura, quindi versare la panna sul pollo. Nota: Questo piatto si serve normalmente con gnocchetti di pane
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Acciughe
alla siciliana
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Aprire le acciughe a metà, eliminare testa e lische, lavarle e
asciugarle.
Porle su di un piatto di portata, salare, impepare e cospargere di un trito finissimo di basilico, aglio e origano. Irrorare col succo dei limoni e l'olio. Lasciare macerare per almeno 4 ore e servire.
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Sciak-Sciuka
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Piatto estivo e vegetariano, presente anche nella Sicilia occidentale
Lessare, pelare e tagliare a dadini le patate. Affettare la cipolla e farla imbiondire in poco olio, per aggiungere i peperoni, i pomodori e la melanzana tagliati a quadretti. Far cuocere con poca acqua per circa 10 minuti, aggiungere le patate e far continuare a fuoco lento per mezz'ora buona, aggiustando di sale e pepe. A questo punto con un cucchiaio fare delle fossette nel tegame, in cui versare un uovo, che si cuocerà col vapore della zuppa. Servire con tè verde alla menta bollente (nella variante tunisina) o con un bianco secco e gelato (variante siciliana)
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Zelten
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Antica ricetta di un dolce natalizio dell'inizio del secolo scorso Mescolare gli ingredienti in una terrina, creare un impasto e manipolarlo aggiungendovi pinoli, fichi secchi, noci, uva sultanina, cedro; tutti abbondanti e tagliati a dadini. Fare una focaccia e cuocere in forno su una lamiera.
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Pok
- Kum di pollo
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Pulire il pollo, disossarlo e tagliare a pezzetti di circa 4 cm di lato. Metterli in pentola con acqua bollente quanta ne occorre per coprirli a filo e cuocere a fuoco basso.
In una ciotola mescolare gli scalogni, l'aglio, il pepe, i semi di sesamo, lo zucchero, la salsa di soia e unire al pollo. Regolare il brodo, che deve coprire il pollo solo parzialmente. Unire i funghi e cuocere finché il pollo diventerà molto tenero.
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Dug
B'nusach Yehuday
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La cucina israeliana ha caratteristiche affascinanti,
mescolando elementi religiosi, imprestiti dei paesi europei e del Medio
Oriente, dove questo popolo ha soggiornato nei secoli scorsi e tratti
della cucina mediterranea. Pulire i filetti e, rimuovere la pelle. Risciacquare bene e asciugare in un foglio di carta assorbente. Condire con sale e pepe e mettere da parte. Riporre metà della quantità delle patate affettate finemente un una teglia da forno leggermente oleata. Aggiungere sale e pepe a piacere. Sulle patate mettere cipolle a pioggia, aglio e prezzemolo. Mettere le fette di pesce in una teglia. Metterci sopra i filetti d'alici. Coprire il pesce con le patate rimanenti e spargervi sopra dell'olio e sale. Cuocere in un forno mediamente caldo per 30-40 minuti, controllando di tanto in tanto. Togliere dal forno e far raffreddare. Prima di servire scaldare in forno oppure su di una piastra. Servire caldo con vino o bevande fresche.
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| Zuppa
di bulghur
Per 4 persone:
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Il bulghur c'è già servito per la preparazione dei falafel,
eccolo quindi in versione algerina. Anche se si tratta di una zuppa,
può considerarsi quasi un piatto unico.
In un tegame di coccio, rosolare la carne e le cipolle tritate, aggiungere il sale, il pepe e metà degli aromi tritati. A parte, lavare il bulghur sotto l'acqua corrente e farlo rinvenire per circa 15 minuti in acqua fredda. Unire i ceci, i pomodori sbucciati e tagliati a pezzettini, la conserva di pomodoro, la paprika e gi altri ingredienti. Mescolare il tutto e aggiungerlo alla carne e alle cipolle. Unire anche il bulghur con l'acqua di ammollo, mescolare nuovamente e proseguire la cottura a fuoco lento per circa un'ora. Al termine, spolverare con gli aromi tritati rimasti.
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| Chao
Tom
Per 5 persone:
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Attenzione: non è un piatto facile o rapido (tempo: circa
90'). Semplice nell'aspetto finale, ma da preparare con attenzione. Da
accompagnare con foglie di lattuga fresca.
Tagliare e sbucciare la canna da zucchero e ottenerne 20 bastoncini lunghi 10 cm. Lavare, sbucciare e asciugare i gamberi. Tagliare il lardo a cubetti, aggiungere lo zucchero e far riposare in caldo per mezz'ora. Tritare finemente i gamberi con gli spicchi d'aglio, aggiungere il lardo dopo averlo tritato e salare. Amalgamare bene il tutto. Prelevare un pugno della pasta ottenuta e farla aderire alla canna da zucchero, lavorando con il palmo della mano. Ottenuti degli spiedini ben aderenti alla canna, farli friggere in olio bollente fino a completa doratura.
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| Le
bistecche dei tartari
Se non è storia, siamo lì. Qui a fianco state per leggere un articolo pubblicato su LINUS nel 1969! Da leggere con molta calma, in compagnia di uno Chablis ben invecchiato. Per terminare, un caprino insaporito con cipolla, pepe e un dito di olio extravergine. |
LE
RICETTE DI LINUS: - Le bistecche dei tartari
Traversata la provincia di Tebet, dove"la gente è idola e malvagie", dove "niuno uomo piglierebbe neuna pulcella per moglie per tutto 'l mondo, e dicono che non vagliono nulla s'ella non è costumata con molti uomini", dove sono i migliori incantatori e astrologhi di tutto l'Oriente, e i cani sono grandissimi e i mastini grandi come asini; traversata la provincia di Gaindu (cioè la regione di Kienchang), dove si trovano spezie di ogni maniera e c'è un lago pieno di perle e una montagna traboccante di turchesi; traversato il fiume Brius, cioè il Fiume Azzurro, corso superiore dello Yang-tze-kiang, dove si trova "gran quantità d'oro di pagliuola", ecco che "l'uomo... si se n'entra nella provincia di Caragia... ch'è sì grande che bene hae sette reami; ed è verso ponente; e sono idoli, e sono al Gran Cane." Ricca di ottimi cavalli, di grano e di riso, con una lingua difficilissima a intendersi e religioni svariate("chi adora Malcometto, e chi gl'idoli, e chi è cristiano nestorino"), la provincia di Caragia che corrisponde pressappoco allo Yunnan, è per l'appunto quella che ci interessa come possibile culla della tartare. |
| I
suoi abitanti infatti, oltre ai "molti pesci grandi, li migliori
del mondo, di tutte fatte", ospiti di un lago che gira bene
cento miglia, mangiano "la carne cruda, e ogni carne. I poveri
vanno alla beccheria, e quando s'apre il castrone o bue, sì lì si cava
le budella di corpo, e mettele nella salsa d'aglio, e mangialle, e così
fanno d'ogni carne. I gintili uomeni la mangiano cruda, ma la fanno
sminuzzare molto minutamente: poscia la mettono nella salsa e màngiolla
e con buone ispezie, e màngiolla così come noi la cotta."
A Marco Polo alcuni hanno attribuito il merito di aver fatto conoscere all'Occidente la pastasciutta, portando in patria, se non proprio pacchetti di vermicelli cinesi, almeno la notizia della loro esistenza. Altri hanno smentito: non solo pare certo che in Europa si mangiassero fettuccine e ravioli prima del viaggio dei Polo al Catai, ma in un affresco di tomba etrusca si è riconosciuto uno strumento che doveva servire a fabbricare maccheroni. Oseremo suggerire che il prediletto di Kublai Khan fece conoscere agli europei la tartare? Mai al mondo. Noi vogliamo soltanto osar di mangiare , una volta, una tartare di filetto o polpa di manzo tritati con questa attirante e certo violentemente aromatica "salsa all'aglio". Solo, che salsa potrà essere? Marco Polo non la descrive, piuttosto ne parla come di cosa nota, familiare sia a lui sia ai suoi lettori. Non dovremmo andare molto lontani dal vero supponendo che si tratti dell'ailloli, o di qualcosa di molto simile all'ailloli: salsa dalla storia illustre, nata probabilmente presso gli antichi egizi, che l'avrebbero fatta però solo con olio e aglio (come l'attuale ali-oli spagnolo), importata in Europa dai romani, arricchita con l'aggiunta di uova, diventata popolare in tutto il Mediterraneo e ora gloria della Provenza. Così la fanno, oggi, a Saint-Tropez:
Si può anche usare un frullatore: frullare insieme a bassa velocità aglio e tuorli; poi incorporare l'olio, dapprima goccia a goccia e dopo più in fretta, e un po' più audacemente che lavorando a mano. Per la riuscita, ricordare che olio, uova e gli strumenti usati non devono essere troppo freddi, ma portati a calore ambiente. Troppo aglio nell'ailloli? Ce n'è meno nella salsa all'aglio greca chiamata skordalia. In una delle varianti che conosco la skordalia si prepara come l'ailloli, ma diminuendo a 2-3, per 2 tuorli, il numero degli spicchi d'aglio. Quando è montata le si aggiungono due cucchiai di mandorle (spellate) o pinoli, le une come gli altri tritati finissimi, e altrettanta mollica di pan carré bagnata in acqua fredda, ben strizzata e sminuzzata. Volete sapere cosa berci su? Nella provincia di Caragia "vino fanno di riso e spezie, ed è molto chiaro e buono ed inebria tosto come il vino": non abbiamo nessuna percentuale sulle vendite di saké, ma è l'unico vino di riso disponibile da noi. Se no, Marco Polo racconta che nella lontana provincia di Lar i Ciughi, che "vivono bene da centocinquant'anniin fino in dugento... pigliano ogni mese un cotal beveraggio: che tolgono siero vivo e solfo e mischiallo insieme con l'acqua e beollo. E dicono che queste tiene sano e allunga giovinitudine, e tutti quelli che l'usano vivono più degli altri." Elena S.
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| Banana,
yogurt e zafferano
Per 2 persone:
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Lo zafferano è conosciuto in Italia principalmente per il risotto
alla milanese, ma si presta, soprattutto nel Sud, per altre ricette -
oltre a essere un ingrediente essenziale nella paella (vedi). E' una
pianta originaria della Persia e dell'India, da cui riprendiamo questa
semplice ricetta, usata per alleviare le donne gravide dai dolori del
parto.
Frullare la banana assieme allo yogurt. Unire le spezie, il miele, mescolare e servire. E' indicato per colazione o come dessert.
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Mojito
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Pestare direttamente nel bicchiere le foglie di menta, lo zucchero di canna, il succo di lime e di limone (Mojito significa "pestato").. Colmare con scaglie di ghiaccio fino al bordo. Una spruzzata di angostura e riempire con il rum bianco. Mescolare con vigore. Il barman consiglia anche di provare la sua versione del Cuba Libre, sostituendo lo sciroppo di guaranà alla Coca Cola. Il guaranà, è proprio uno degli ingredienti fondamentali della ricetta tradizionale della Coca Cola.
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Pan
de Mei
Tempo di preparazione: 2 h. e mezza Tempo di cottura: 30'
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Siamo nella zona divisa tra Lombardia e Piemonte, che parte dalla Svizzera e arriva al Po. Area densamente popolata, che porta tutti i segni dell'urbanizzazione spinta. Il parco del Ticino è "un'oasi" che la taglia verticalmente, dove sono presenti aziende agricole che adoperano metodi di coltura biologici (per informazioni parcotic@tin.it). Tra i tanti piatti che hanno origine in quell'area, ecco un dolce originario di Novara, molto facile da preparare: Amalgamato il tutto, formare una palla e lasciarla riposare circa 2 ore, coperta da un canovaccio. Imburrare una teglia e passarla con un velo di farina, poi aggiungere il composto, spolverandolo con un velo di zucchero.. Mettere in forno già scaldato a 180° per mezz'ora. Servire quando si è raffreddato.
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Polneti
Piperki
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Ho chiesto
ad alcuni amici provenienti dalla ex Yugoslavia quale fosse il loro
piatto preferito. Inutile dire che si sono divisi in varie fazioni anche
su questo argomento. Alla fine della discussione, per una volta abbiamo
raggiunto un accordo:
Peperoni ripieni, qui nella variante macedone. Tagliare gli 8 peperoni secondo le nervature, lavarli e rimuovere i semi. Scottarli in acqua salata per 5 minuti e poi scolarli. In un tegame a parte, sciogliere il burro, aggiungere le cipolle tagliate fini, l'aglio, e il sale. Quando sono dorati, porre nel tegame la passata di pomodoro, il prosciutto, i 2 peperoni piccoli tagliati fini e i chiodi di garofano. Dopo 15 minuti, togliere dal fuoco e mescolare con le uova e il pan grattato. Riempire i peperoni tagliati, e ricoprire col resto del pan grattato. Mettere in forno a 250° per 25 minuti e fare brunire la parte superiore. Non so se siate cattolici, ortodossi o musulmani, quindi sul bere decidete voi e non scateniamo altre guerre. E se proprio volete agitarvi, a fine portata mettere lo stereo a palla con qualcosa suonato dai No Smoking, dalla Kochani Orkestar o dai Taraf de Haïdouks (rispettivamente dalla Bosnia, Macedonia e Romania).
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Tzaziki
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Oggi
a Milano la temperatura supera i 35°. Ho trovato questa ricetta, in
attesa che il termometro riprenda a ragionare.
Lo Tzatziki è una salsa greca semplice e tradizionale che può essere usata come preparazione per le insalate, un condimento per i panini o per la verdura fresca. Con un colino a maglia fine, un filtro del caffè o parecchi strati di garza grezza, passare lo yogurt e porre il colato in frigorifero per 24 ore. Scartare il liquido residuo. Grattare il cetriolo e spruzzarlo col sale. Lasciarlo riposare per 30 minuti e scartare l'acqua residua. In una ciotola mescolare lo yogurt, il cetriolo, l'aglio, l'aneto, la menta, l'olio di oliva e la spremuta del limone. Porre di nuovo in frigorifero per 1 ora prima di servire. Tabella per 1/4 di tazza: 46 calorie; grasso 2 gr. (grasso saturato 1 gr.; calorie di 39% da grasso); 4 gr. carboidrati; 4 mg. colesterolo; 50 mg. sodio; 3 gr. proteine; meno di 1 gr. di fibra.
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i Pizzoccheri di
Marta
Ingredienti:
Le quantità le lascio al vostro gusto: in Valtellina abbondano di formaggio e scarseggiano di verdure, io preferisco il contrario. |
Marta è la corrispondente di Milano delle pagine Arcobaleno. A parte questo ha una particolarità ormai rara a Milano: nell'incrocio di persone che si incontrano in questa città, è originaria della Valtellina. La domanda che le ho fatto è stata: cosa ne pensa una Valtellinese dei pizzoccheri? Segue risposta: I pizzoccheri sono tagliatelle fatte con la farina di grano saraceno. Non impazzite a volerli preparare da voi: quelli in commercio sono ottimi. Fondamentale è invece il modo di cucinarli, secondo la tradizione valtellinese. Preparate il formaggio Bitto tagliato a dadini. A parte, tenete pronto un pentolino con il burro, aglio, salvia, e una teglia che possa contenere la quantità di pizzoccheri che state preparando. Ponete a bollire
l’acqua con le patate già ridotte a pezzi, né grossi né piccoli.
Quando l’acqua bolle, aggiungete le verdure lavate e tagliate, dopo
pochi minuti i pizzoccheri. Non dimenticate di salare l’acqua.
Osservate il tempo di cottura indicato sulla scatola dei pizzoccheri, e
poco prima di scolarli fate sciogliere il burro con l’aglio e la
salvia. Scolati i pizzoccheri, fate un primo strato nella teglia,
aggiungete parte del Bitto, poi pizzoccheri e Bitto ancora. In ultimo
versate il burro fuso, spolverate di pepe e passate la teglia in forno
per due-tre minuti.
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